מה הסיפור של כולם עם שומן רווי???

Last Updated on 14/08/23 by עומרי אריאל

מה זה בכלל שומן רווי?
שומנים מתחלקים למספר משפחות, ביניהן: רווי, חד בלתי-רווי, רב בלתי-רווי וטראנס. שמות אלו נגזרים מאופי הקשרים בין האטומים המרכיבים את חומצת השומן, הבדלים "מרתקים" במידה שאתם חובבי כימיה אורגנית. כמו כן, בכל משפחה חברות חומצות שומן רבות אשר לכל אחת השפעה שונה על הגוף⁽¹⁾, דבר המסביר מדוע מקורות שומן ממשפחה מסוימת עשוי להחשב בריא בעוד שמקור שומן אחר, מאותה המשפחה, יחשב כמזיק. דוגמה לכך ניתן למצוא בשומן בעלי חיים, המכיל 40-60% שומן רווי ונחשב מלזיק, בעוד שמן קוקוס, המכיל 86% שומן רווי, נחשב בריא על ידי רבים. מלבד שומן בעלי חיים ושמן קוקוס, מזונות עשירים בשומן רווי כוללים: מוצרי חלב שמנים, חמאה, ובמידה מועטה יותר – ביצים.

המלצות התזונה קוראות להגביל את כמות השומן הרווי למקסימום 7-10% מסך הקלוריות (האחוז המדויק משתנה בין גופי הבריאות השונים). המשמעות היא כי ניתן לאכול בחופשיות, פירות, ירקות וקטניות, אך יש להקפיד על אכילת מוצרי חלב ובשר רזים בלבד. במידה שהייתם ממושמעים, תוכלו לפנק את עצמכם בכפית חמאה לצורך לטיגון הביצה, אבל מומלץ שלא לחרוג מכמות זו.

ההתחלה

סיפורנו נפתח בתחילת שנות החמישים, כשפיזיולוג בשם "אנזל קיז" חקר את השפעת התזונה על בריאות האדם וניסה להבין את הסיבה להתפשטותן של מחלות לב וכלי דם בקרב הציבור האמריקאי. התיאוריה שהגה קיז – "תיאורית הליפידים" – גורסת כי שומן רווי מעלה את רמת הכולסטרול בדם ובכך מעלה את הסיכון ללקות במחלות הנ"ל. בשנת 1961, כעשור לאחר שהגה קיז את התיאוריה, אימץ אותה איגוד הלב האמריקאי (AHA), זאת באופן מפתיע שכן נכון לאותה שנה לא בוצע אף לא מחקר קליני אחד לבדיקת נכונותה. בשנת 1977 אומצה התיאוריה על ידי הממשל האמריקאי⁽²⁾ וזה החל להמליץ לכלל האוכלוסייה למעט באכילת שומן רווי. מאז, אומצה גישה זו על יד ארגוני בריאות רבים ברחבי העולם, בכללם גם בישראל, והיא מופיעה בכל המלצות התזונה עד עצם היום הזה (רק ללא החלק של ה"באושר ועושר", שכן מחלות לב עדיין מוכתרות כרוצח מספר אחד בארצות הברית). מעניין לגלות כי לא רק ארגון הלב האמריקאי רתם את העגלה לפני הסוסים, אלא גם הממשל הפדרלי הזדרז לאמץ את ההמלצות עוד לפני שהוכחו כנכונות – מאמר אשר סקר את המחקרים שנערכו טרם אימוץ התיאוריה על ידי הממשל קבע כי לא היה כל בסיס מדעי להמליץ על הפחתת שומן רווי באותה העת⁽³⁾.

עד כאן לשיעור ההיסטוריה.
המאמר הנוכחי יתמקד בשומנים הרוויים המצויים בבשר ובמוצרי חלב ובאשר לוויכוח בנוגע להיותם מסוכנים או בטוחים למאכל, אך לפני כן שתי פסקאות בנוגע לסוגי מחקר בתחום התזונה:

מחקר קליני – מחקר בו מחלקים את המשתתפים באופן אקראי לקבוצות. החלוקה האקראית יוצרת קבוצות בעלות מאפיינים זהים, לדוגמה: עישון, פעילות גופנית, מעמד סוציואקונומי ועוד. לאחר החלוקה על החוקרים לתת דיאטה זהה לחלוטין לכל המשתתפים פרט לקבוצה אחת בה משנים רכיב בודד אשר את השפעתו מעוניינים לבדוק, לדוגמה: קבוצה אחת תאכל כמות גדולה יותר של שומן מין החי (שומן רווי) בעוד שהשנייה תאכל בשר רזה ואת השומן תקבל מהצומח – שמן חמניות (לא רווי) בסלט לדוגמה. כך נקבל שתי קבוצות זהות בכל מלבד לכך שאחת אוכלת שומן רווי בעוד השנייה שומן שאינו רווי. כתוצאה מחלוקה זו, במידה שמחלה מסוימת הופיעה בשכיחות גבוהה יותר באחת הקבוצות, נדע בביטחון גבוה יחסית כי סוג השומן הוא האחראי להבדל.
מחקר קליני נחשב כ- "gold standard" ומוגדר כאמצעי היעיל ביותר לקביעת סיבתיות, כלומר – האם שומן רווי הוא הסיבה למחלות לב.

קיימים סוגי מחקר נוספים, במסגרתם עוקבים אחר אוכלוסייה ללא כל התערבות. במהלך תקופת המעקב המשתתפים ממלאים שאלונים, באמצעותם מעריכים החוקרים מה אכל כל משתתף ובתם תקופת המעקב מנסים לקשר בין הרגלי תזונה להופעת מחלות. מחקרים אלו נחותים מניסוי קליני, שכן לחוקרים אין השפעה על גורמים העשויים להטות את התוצאות, כגון פעילות גופנית, עישון, מצב סוציואקונומי ונוספים; השימוש בשאלונים גם הוא אינו מהימן אך זה כבר נושא למאמר אחר. על כן, מחקרי תצפית אמורים לשמש אך ורק לצורך פיתוח השערות ותיאוריות, אשר את נכונותן יש לבדוק לאחר מכן באמצעות מחקר קליני.

כעת, משהוסמכתם בנושא מחקרי תזונה, בואו נדון תכלס –

האם שומן רווי מסוכן לבני אדם?

מאז החל קיז לקדם את תיאורית הליפידים ועד היום, בוצעו מאות מחקרים במטרה לבדוק האם ועד כמה שומן רווי תורם להתפתחות מחלות לב וכלי דם ותוצאותיהם שונות ומגוונות. מספרם של המחקרים כה רב, דבר אשר הוביל חוקרים בעשור וחצי האחרון לבצע מספר "מחקרי על", הקרויים "מטה-אנליזה"^{(3)(4)(13)(14)(15)(16)}. במטה-אנליזה מאגדים תוצאות ממספר מחקרים ומנתחים אותן יחדיו. ניתוח התוצאות הרבות מאפשר לראות את התמונה הכוללת, לבצע פילוחים סטטיסטיים שונים ועל ידי כך לענות על שאלות רבות. בנוסף למספר מטה-אנליזות, ביצעו חוקרים שונים סקירות של הספרות המדעית בניסיון לזהות מגמות, לאתר מחקרים איכותיים יותר או פחות ובאמצעותם לאשש או להפריך את תיאורית הליפידים של קיז.

בניגוד למצופה בארגוני בריאות רבים ברחבי העולם, רבות מהסקירות והמטה-אנליזות הראו כי שומן רווי אינו מעלה את אחוז התמותה הכללי באוכלוסייה וגם לא את אחוז התמותה ממחלות לב בפרט. כמו כן נמצא כי הוא אינו תורם להתפתחות מחלות לב מלכתחילה או למחלות נוספות, כגון שבץ וסוכרת סוג 2 – ממצאים הסותרים את תיאורית הליפידים וכן את הנחיות ארגוני הבריאות.

עם כך, מדוע מחקרים רבים מראים כי שומן רווי מעלה את הסיכוי לתחלואה?

על מנת לענות על שאלה זו נעמיק בכמה מאותן מטה-אנליזות, כאשר הראשונה ואולי החשובה מכולן (לדעתי) בוצעה על ידי ארגון "קוקרן"⁽⁴⁾, ארגון ללא מטרות רווח אשר מטרתו לסייע לאנשי רפואה לבצע החלטות מושכלות. בארגון חברים מדענים, אנשי רפואה ומומחים בתחומים רבים מכל רחבי העולם, העובדים בצוותים ומבצעים סקירות ומטה-אנליזות. הארגון אינו מקבל מימון מגורמים מסחריים או כאלו העלולים ליצור ניגוד אינטרסים ועבודתו נחשבת כאיכותית ביותר בקרב מדענים, אנשי מקצוע ומוסדות רבים.

למטה-אנליזה שביצע ארגון קוקרן⁽⁴⁾ נבחרו 48 מחקרים קליניים, בהם השתתפו יותר מ- 70,000 נבדקים. כאשר איגדו את נתוני כל המשתתפים, נמצא כי שומן רווי אינו גורם לתמותה מוגברת באוכלוסייה, אינו גורם לתמותה ממחלות לב בפרט וכן אינו תורם להתפתחות שבץ, סרטן וסוכרת סוג 2. החוקרים של קוקרן כן מצאו כי אכילת שומן רווי מעלה את הסיכון ללקות במחלות לב ב- 14%. חשוב להבחין בין תמותה ממחלות לבין התפתחות מחלות (בלי החלק של המוות). יכול להיות כי בזכות רפואת חירום טובה, הלוקים במחלות לב אינם מתים וזו הסיבה שהנזק הנגרם מאכילת שומן רווי בא לידי ביטוי רק בסיכון לחלות אך לא במוות. אנו עוצרים כעת את העיסוק בקוקרן לטובת מטה-אנליזה נוספת אך זכרו את אותם 14%, נחזור אליהם בהמשך.

המטה-אנליזה הבאה⁽⁵⁾ פורסמה בשנת 2010 ואיגדה 8 מחקרים, בהם השתתפו 13,614 נבדקים. בדומה למטה-אנליזה שביצעו בקוקרן, גם כאן נמצא כי שומן רווי אינו מגביר את אחוזי התמותה הכלליים אך מעלה ב- 19% את הסיכון ללקות במחלות לב וכלי דם.

מכיוון שמטה-אנליזה זו כללה 8 מחקרים בלבד, ניתן לבחון בקלות כל אחד מהם ולנסות להבין מדוע עלה הסיכון למחלות לב. כאשר עושים זאת, מתגלה במהרה כי חלק מהמחקרים היו מוטים, בין אם במתכוון ובין אם לא; להלן כמה מהמחקרים:

⁽⁶⁾STARS – הנבדקים אשר הפחיתו את צריכת השומן הרווי קיבלו בנוסף טיפול לירידה במשקל ונתוני המחקר מאשרים כי צריכת הקלוריות שלהם הייתה נמוכה מזו של המשתתפים האחרים⁽⁷⁾. ירידה במשקל, אפילו של 5%, ידועה כמשפרת משמעותית מדדים בריאותיים ללא קשר לסוג השומן שנאכל.

⁽⁸⁾OSLO – הנבדקים אשר הפחיתו את צריכת השומן הרווי הגבירו צריכת פירות, ירקות, אגוזים, דגים, ויטמין D ואומגה 3.

* בשני המחקרים הנ"ל הנבדקים אשר אכלו יותר שומן רווי לא קיבלו כל הנחייה דומה לשפר את תזונתם.

⁽⁹⁾ Finnish mental hospital – המשתתפים אשר אכלו יותר שומן רווי לקחו תרופה אנטי-פסיכוטית (כמשתמע משמו, המחקר בוצע בבתי חולים פסיכיאטרים) אשר לה תופעת לוואי ידועה – בעיות לב. כמו כן, קבוצה נוספת שאכלה יותר שומן רווי צרכה 50% יותר סוכר ופי עשרה יותר שומן טראנס⁽¹⁰⁾. הפערים הנ"ל בקלות עשויים להיות אחראיים להבדל בתחלואה בין הקבוצות ואף למסך על תופעות חיוביות העשויות להיות לשומן רווי, במידה שקיימות.

אני מקווה כי התחלתם להבין במקצת את התמונה הכוללת, אך על מנת להבין את ממדי התופעה נחזור לידידינו בקוקרן. החוקרים ערכו בדיקה לאיכות המחקרים אשר עמדו בדרישות הסף ונכללו במטה-אנליזה שלהם, ולהלן התוצאות: מתוך 48 מחקרים נמצא כי ב-15 (31%) היו הבדלים נוספים בדיאטות, מלבד ההבדל בשומן הרווי – להלן הדוגמאות מהפסקה הקודמת. ב-24 מחקרים (50%) נמצאו הבדלים בטיפול בין הקבוצות השונות, לדוגמה: משתתפים אשר הפחיתו שומן רווי נהנו מליווי צמוד של דיאטנים, הן באופן פרטני והן קבוצתי למשך חודשים רבים, בעוד שהמשתתפים אשר אכלו יותר שומן רווי קיבלו רק דף הנחיות בתחילת הניסוי או פשוט הונחו להמשיך לאכול כרגיל⁽¹¹⁾.

זוכרים את אותם 14% סיכון למחלות לב אשר נמצאו במחקר קוקרן? ובכן… החוקרים ביצעו ניתוח נתונים ללא המחקרים בהם היה הבדל בין הדיאטות מלבד לשומן הרווי, וכן ניתוח נוסף ללא המחקרים בהם היה הבדל בטיפול בין שתי הקבוצות. מנחשים מה היו תוצאות הניתוחים הנ"ל? בשני המקרים התפוגגו אותם 14% והתגלה כי שומן רווי אינו מגביר את הסיכון למחלות לב.

ניתן להמשיך ולסקור עוד מחקרים רבים ומטה-אנליזות נוספות אשר יניבו תוצאות לכאן ולכאן, אך בסופו של דבר ה"ריטואל" חוזר על עצמו: במטה-אנליזות המוצאות סיכון מוגבר לתחלואה לבבית ניתן לראות כי נסקרו אותם מחקרים פגומים, בעוד אחרות לא מוצאות סיכון מוגבר.

מתי יגיע הסוף לוויכוח בנוגע לקשר בין שומן רווי למחלות לב וכלי דם?

לצערי, עולם המחקר לא יניב תשובה מספקת בזמן הקרוב וזאת משתי סיבות עיקריות:

1. לא ניתן לבדוק רכיב מזון אחד בלבד (שומן רווי במקרה זה) שכן רכיבי מזון שונים פועלים בסינרגיה אחד עם השני ואין דינו של שומן רווי ממזון מעובד כדינו של שומן רווי ממוצרי חלב מותססים או מבשר בעלי חיים אשר גודלו באופן ראוי. באותו אופן, אין דינו של אומגה 6 מאגוזים כדינו של אומגה 6 משמן חמניות מזוכך. הידע שלנו לגבי הסינרגטיות – פעולות הדדיות בין רכיבי מזון – עדיין בחיתוליו ויחלפו שנים רבות עד אשר נבין אותן במלואן.
2. בעדכון שנעשה בשנת 2015⁽¹²⁾, כתבו החוקרים מקוקרן כי למיטב ידיעתם, לראשונה מזה עשורים לא מתנהל אף מחקר חדש בתחום, כך שנתונים חדשים אינם צפויים לצוץ בזמן הקרוב.

השינוי, כאשר יגיע, סביר כי ינבע מלמטה – מהאנשים ה"פשוטים" וממטפלים. בשנות האלפיים נכנסו לאופנה סגנונות אכילה כדוגמת תזונת הפליאו, דיאטות דלות פחמימה ועוד, אשר צוברות פופולריות גדולה ברחבי העולם ומדענים רבים אט אט מתחילים להסתכל באופן שונה על מזון בכלל ועל שומן רווי בפרט. העתיד הולך להיות מעניין ושינוי התפיסה כבר החל, אנשי מקצוע רבים כבר מתחילים להבין שאין להסתכל על רכיב מזון בודד אלא על איכות המזון בכללותו, אך הדרך עוד ארוכה.

עד אשר יבין המדע את כל התהליכים ההדדיים המתרחשים בין רכיבי המזון השונים, המלצתי היא לוודא כי אתם מקבלים את כל הרכיבים הדרושים לגוף בצורתם הטבעית ביותר ומשם הטבע כבר יעשה את שלו. הדרך לעשות זאת פשוטה מאוד: אכלו בשר, דגים, ביצים, פירות ים, עוף במידה, שפע ירקות מכל הסוגים והמשפחות, פירות, אגוזים וזרעים; וכן אל תחששו לאכול מאכלים המכילים שומן רווי, כולל בשר, חמאה ומוצרי חלב בריאים אחרים.